Šukijeve kuharske tajne, trikovi i recepti

Tačno, domaćice iz ravnice su najbolje. Naročito su sva jela od testa tipična za Vojvodinu, deo Hrvatske, pa i Makedoniju. Mi na planinama nismo baš vični mešenju testa.

Ali zato znamo da umesimo i ispečemo hleb ..meso sa krompirom pod sačom ..i mnogo drugih stvari ..

Moji koreni su južnjački ..paprika i paradajz na 1001 način



Ne znam da li si nekad pravio pindzur ?

Jesam. Sve je to deo etno-kuhinje koju obožavam. Vrlo rano kao dete sam naučio da kuvam stara izvorna jela, čak ih i danas ponekad spremam.

Spremam pindžur od paprika babura, paradajza, plavog patlidžana i belog luka.

Moram da spomenem i jedno jelo koje i nosi balkanski naziv, a to je
BALKANSKA KRALJICA.To je specijalitet od telećeg mesa koje se špikuje
belim lukom i peče sa paprikom i crnim lukom uz dodatak belog vina.



Sastojci:

- 1 kg telećeg mesa

- beli luk za špikovanje

- 1 kg crnog luka isečenog na rebarca

- zelene paprike isečene na rebarca

- čaša belog vina

- so, ulje, mleveni biber, šolja vode.



Meso se špikuje belim lukom, prekrije crnim lukom i paprikom, nalije
vodom i vinom, začini i peče u hermetički zatvorenoj posudi 1 sat.

Za ljubitelje jagnjećeg mesa, par recepata.



SRPSKI JAGNJEĆI BUT

- 1,5 kg jagnjećeg buta
- 250 gr slanine isečene na štapiće
- glavica belog luka, odvojeni i očišćeni čenovi
- ruzmarin, so, biber
- maslinovo ulje
- oko 500 gr mladih krompirića
- malo ruzmarina, belog luka i soli.

Jagnjeći but špikovati ruzmarinom, lukom i slaninom; umotati ga u foliju
i ostaviti na hladnom mestu oko 24 sata. Krompiriće kratko propržiti sa
lukom i ruzmarinom. But i krompir izručiti u pleh, preliti uljem i peći
45 minuta.



ELBASAN-TAVA

Jagnjetina pečena na albanski način.
Meso ispeći u rerni, iseći ga na komade, vratiti u saft od pečenja. U
kiselo mleko umešati jaja, beli luk i peršun, preliti meso i vratiti da u
rernu još 15 minuta. Gotovo jelo servirati sa mladim krompirićima.

- 1 kg jagnjetine
- 5 dl kiselog ovčijeg mleka
- 2 čena belog luka
- 4 jaja
- so i peršunovo lišće.



KOKINISTO

Kokinisto je naziv za bilo koje jelo pripremljeno sa većom količinom paradajza; ovo je vrsta mesa u sosu na grčki način.

- 1 kg jagnjetine isečene na komade
- oko 600 gr oljuštenog paradajza isečenog na kockice
- 4 kašike maslinovog ulja
- 3 čena belog luka
- kašika origana
- malo rendane fete
- oko 250 gr kuvanih testenina

Meso izdinstati na ulju, dodati paradajz i ostale sastojke. Jelo kuvati
30 minuta i na kraju dodati testeninu. Gotovo jelo posuti rendanim
sirom.

MARINIRANA GRČKA JAGNJETINA

Meso iseći na komade, posuti ga cimetom, preliti limunovim sokom,
začiniti i ostaviti da odleži 10 minuta. Meso upržiti na puteru, dodati
paradajz, marinat od mesa i dinstati 2 sata na tihoj vatri uz dolivanje
tople vode dok meso ne omekša.

- 1 kg jagnjetine isečene na komade
- sok od limuna, so, cimet
- 3 kašike putera
- 2 šolje soka od paradajza
- peršunovo lišće.

Hvala na savetima i receptima.Uzivam dok ovo citam,
sledi isprobavanje i utvrdjivanje gradiva.

Šuki, da te pitam.

Kako se sprema meso za ćevape i pljeskavice, a kako za faširane šnicle?

Ima li neki štos sa začinima, ili odležavanjem smjese?

Za pripremanje mase za oblikovana jela od mlevenog mesa najbolje je
koristiti meso protkano masnim tkivom, jer to meso čini
sočnijm.Najpogodnije je teleće,svinjsko i goveđe meso - vrat, plećka i
potplećka.

Najjednostavnija masa se priprema od:

- 500 gr svinjskog mesa
- 500 gr telećeg mesa
- 400 gr goveđeg mesa
- 350 do 400 gr hleba, hleb od prethodnog dana bez korice potopljen u mleko ili slatku pavlaku
- 1 do 1,5 dl slatke pavlake
- 3 do 4 dl slatkog mleka
- 3 do 4 jaja
- 200 gr crnog luka i oko 1 dl ulja za restovanje luka
- malo belog luka
- mleveni biber, so, peršunovo lišće.

Od ovakve mase se oblikuju i pripremaju jela kao što su faširane šnicle, ćufte, stek ili faširani rolati.

Kada se priprema masa za pljeskavice ili ćevapčiće, nije potrebno
dodavati ništa sem soli i bibera.Neko prilikom pripremanja mase od
mlevenog mesa za pljeskavice i ćevape, dodaje prašak za pecivo, kiselu
gaziranu vodu i šećer.To se radi najčešće da bi se prikrio loš kvalitet
mesa.Sve to dovodi do toga da meso prilikom pečenja naraste, nabubri ili
dobije lepšu boju, ali ne znači i da je ukusnije i kvalitetnije.

Jedna velika greška je dodavanje senfa u mleveno meso. Senf je vrlo
osetljiv sos, u dodiru sa toplotom gubi jačinu a menja i aromu.
Premazivanje mesa senfom prilikom prženja, naročito dugog dinstanja,
takođe je pogrešno. Ako u neko jelo dodajete senf, to učinite na samom
kraju. Izuzetak su jela od rolovanog mesa, gde se senf stavlja unutar
urolovanog mesa. Senf u dodiru sa metalom burno reaguje, brzo tamni i
kvari se, izbegavajte da ga držite ili servirate u metalnim sosijerama i
posudama, i koristite kašičice od plastike ili porcelana.

Za pljeskavice nema konkretnih pravila, postoje razne pljeskavice od različitih vrsti mesa i začina. Sve se kombinuje po izboru.

Hvala Shuki, stvarno me iznenadilo da kisela pavlaka/vrhnje ulazi u smesu od mlevenog mesa. Mleko upotrebljavam samo kad pravim mesnu štrucu. Poznato mi je da je mešavina od ove tri vrste mesa ali ja ne mogu često da nađem teletinu.
Ovo masu pripremam sigurno jer dosta često pravim (ćufte / faširane šnicle)

Ovde sam opisao neka jela od mlevenog mesa, neka se pripremaju i od ove mase, a neka jela imaju svoj način pripreme.

https://www.haoss.org/t4655-jela-od-mlevenog-mesa

Eto sad mi se jede pet upola s lukom

ajd Šuki spakuj to u jednu lepinju pa da ponesem na put

ovako nešto



jedno pitanjce Šuki , kako se mese i peku lepinje al da budu ko ove na slici mmm

To je više pitanje za dobre pekare, ja nisam pekar i poslastičar. Imam neke svoje recepte, ali....to samo kad se rešim da ti šapnem.

Paa reši, ajd šapni mi na uvce ili u pp plizzzzz

- 500 gr debljih kora
- 350 gr srpskog sira
- 150 gr kajmaka
- 2 do 2,5 dl slatkog mleka
- 1 do 2 dl sode-vode
- 3 jajeta
- ulje i so


i ako se priprema sa zeljem


- oko 250 gr blitve, spanaća ili zelja dinstanog na ulju.


Postupak je jednostavan. Sve navedene namirnice izmešati i premazati kore. Ređanje kora je zavisilo od kuće do kuće. Primer:


-rolovana gibanica: uglavnom su filom premazivali koru po koru, ukoliko
su kore bile tanje spajane su po dve, filovane nadevom, krajevi se malo
podviju da nadev ne bi ispadao i motane su kao rolat.


-lisnata gibanica: ređaju se slojevito u tepsiji ili plehu i svaka
premazuje nadevom, sve se prekriva čistom korom i poprska uljem.


-gužvara: u gotov nadev se ubacuju izgužvane kore, tepsija se prekrije
čistom korom na koju se slažu izgužvane kore natopljene nadevom.


Složenu gibanicu ostave da odstoji oko 15 minuta, peče se oko 45 minuta i posle
pečenja se prskala vodom, prekrivala krpom i ostavljala da odleži opet
oko 15 minuta.


Ukoliko se priprema ZELJANIK u već gore navedene sastojke dodavalo se zelje,
mlada kopriva, blitva ili spanać.Zeleniš se uglavnom dinstao na ulju, a
onda malo prohlađen ubacivao u pripremljen nadev.


Često se pripremala i BAZLAMAČA koja je jednostavna za pripremu, a bila je
omiljena uz sečenu slaninu, suvi vrat, mladi sir, jer je podjednako bila
ukusna i topla i hladna.


Rastvori se kvasac u malo mlakog mleka, da nadođe, doda oko 3 dl kisele pavlake i
3 jaja, oko 1 dl ulja i so.U ovu masu se postepeno dodaje kukuruzno
brašno (oko 400 gr) uz stalno mešanje dok testo ne dobije gustinu kao
masa za palačinke.Testo se sipa u podmazanu tepsiju i ostavi na toplom
mestu da nadođe, a zatim peče.

Malo o kremenadlama.



Kremenadle su najbolje za pečenje na roštilju ili prženje na ulju sa
dodatkom raznih preliva i umaka. One se mogu pripremati sa koskom i bez
nje, a mogu se i marinirati.

Jedna od najboljih marinada za kremenadlu koju planirate da samo
ispečete na roštilju je od jabukovog sirćeta, vinjaka, ulja, kima, meda i
bibera.

- šolja ulja
- pola šolje jabukovog sirćeta
- pola šolje vinjaka
- pola šolje mlevenog kima
- kašika meda
- kašika crnog mlevenog bibera

KREMENADLA NA SRPSKI NAČIN

Kremenadle panirane u brašno, začinjene i ispržene na ulju ili roštilju;
prelivene garniturom od uprženog i izdinstanog crnog luka, paprike,
paradajza sa dodatkom kajmaka; servirana sa barenim krompirom.

- 1 do 1,5 kg kremenadli
- 25 gr brašna, so, mleveni biber
- 300 gr crnog luka isečenog na rebarca
- 250 gr paprika babura isečenih na rezance
- 250 gr paradajza, oljuštenog, blanširanog, isečenog na kocke
- oko 75 gr ulja
- 150 gr kajmaka, dodaje se u gotovu garnituru.

KREMENADLE NA RUMUNSKI NAČIN

Kremenadle pržene na ulju sa dodatkom jabuka i belog luka; prelivene crvenom zaprškom uz dodatak luka i piva; zapečene u rerni.

- 5 svinjskih kremenadli
- 4 do 5 čena belog luka
- 2 oljuštene i na kolutove isečene jabuke
- 2 kašičice svinjske masti
- glavica iseckanog crnog luka
- zaprška: kašičica seckanog šnitlinga, pola kašičice aleve paprike, kašičica brašna, šolja piva, 30 gr maslaca ili ulja.



KREMENADLE NA ZLATIBORSKI NAČIN

Kremenadle pržene na ulju; prelivene garniturom od isprženog krompira,
pečuraka, luka, papričica sa dodatkom kajmaka; prelivene rojal masom i
gratinirane u pećnici 30 minuta.

- 1 kg svinjskih kremenadli
- 500 gr krompira isečenog na listove širine 1 cm, ispržen
- 5 ljute papričice, iseckane
- 150 gr pečuraka isečenih na četvrtine i sotirane na ulju
- 250 gr crnog luka, odvojenog na listove, uvaljane u brašno i propržene
- 1,5 dl safta od pečenja
- 70 gr ulja
- 150 gr kajmaka
- za rojal: 2,5 dl pavlake, 2 do 3 jajeta, so, peršun.


KREMENADLE NA SOMBORSKI NAČIN

Složenac od kremenadli, krompira, luka, paprika i ljutih pspričica; pečen u rerni 40 minuta; slično musakama.

- 1 kg svinjskih kremenadli
- 2 kg krompira isečenog na kolutove
- 3 crvene paprike isečene na krupnije komade
- 250 gr crnog luka isečenog na kolutove
- glavica belog luka, iseckana
- 2 ljute papričice, iseckane
- biber, ruzmarin, so, ulje.

KREMENADLE NA UŽIČKI NAČIN

Kremenadle pečene na roštilju ili pržene na ulju, prelivene garniturom
od uprženog luka, paprike, pršute, ljutih papričica uz dodatak pavlake;
garnirane oblikovanim kajmakom i servirane sa dinstanim pirinčom ili
prženim krompirima.

- 1 kg svinjskih kremenadli
- 300 gr crnog luka isečenog na rebarca
- 100 gr goveđe pršute isečene na rezance
- 2 ljute papričice iseckane sitno ili na rezance
- 250 gr paprika babura isečenih na rezance
- 1 dl safta od pečenja
- 2 dl slatke pavlake
- so, biber, peršunov list
- 150 gr kajmaka
- 1 dl ulja.


KREMENADLE NA CIGANSKI NAČIN

Pržene kremenadle prelivene garniturom od uprženog luka arpadžika,
krompira, slanine i kiselih krastavaca uz dodatak madera-umaka.

- 1 kg kremenadli
- 100 gr luka arpadžika
- 150 gr seckane slanine
- 150 gr kiselih krastavaca
- 500 gr auštehovanog krompira ili mladih krompirića
- 2,5 dl madera sosa
- 1 dl ulja
- so, peršunovo lišće.

KREMENADLE SA PEČURKAMA

- oko 1 kg kremenadli
- 2 odreska šunke
- oko 200 gr pečuraka
- 5 kašike kisele pavlake
- čaša belog vina
- so i biber
- glavica crnog luka
- nekoliko čenova belog luka
- 5 kašika ulja.

Ispržiti kremenadle na ulju; na istoj masnoći upržiti crni i beli luk,
pečurke, šunku, naliti vinom i dinstati 10 minuta; kremenadle preliti
umakom i pavlakom i peći u rerni. Kremenadle se mogu umotati u foliju,
preliti umakom i pavlakom i tek onda peći u rerni oko 30 minuta.

Našo si mi Ahilovu petu.

Nema ptice do prasice.

Mislim da za ovaj "Širdan" imam sve sastojke u zamrzivaču, sa kojima nisam znao šta ću

MARINIRANJE

Mariniranje je postupak koji služi za poboljšavanje ukusa namirnici i za omekšavanje mesa. Najčešće se mariniraju meso, ribe i divljač, međutim postoje marinade i za povrće i pečurke.

Svako mariniranje se razlikuje od recepta do recepta, a uglavnom se koristi ulje, sirće, sok od limuna, vino, senf, povrće i začini.




Sve ono što spremate na roštilju najbolji miris i ukus dobija ako koristite marinade i prelive.Ja uvek koristim marinade koje sam spremam, zato predlažem da ne kupujete gotove industrijske proizvode u kesicama.Možete lako naći biljne prirodne začine,suve ili sveže.


Marinadu koju ja često koristim za svinjsko meso priprema se od:

- 7 kašika sosa od soje (imate ga skoro u svim radnjama)
- 7 kašika jakog čaja
- 7 kašika crnog vina
- 2 češnja belog luka (dobro izgnječena)
- 2 do 3 kašike meda
- 2 kafene kašičice cimeta
- 1 kašičica mlevenog bibera

Sve sastojke dobro sjedinite i umutite.

Klasičan preliv za meso na roštilju je AMERIČKI PRELIV koji se priprema od maslinovog ulja, crnog vina, soka od limuna, seckanog crnog luka,majčine dušice, origana, malo belog luka, soli, mlevenog bibera i malo šećera.

Marinada sa pavlakom

- 1,5 dl pavlake
- 2 čena belog luka
- 1 manji celer iseckan na kockice
- 2 kašike soka od limuna
- so i biber
- 1 kašičica blagog kečapa
- pola kašičice aleve paprike

Ova marinada služi za mariniranje jagnjećeg mesa, junetine i pilećeg mesa.


Na roštilju možete pripremati i povrće.Možete ga marinirati i začiniti i onda grilovati.

Najčešći sastojci koji se upotrebljavaju za mariniranje mesa koje se priprema za roštilj su: ulje, beli luk, peršun, biber, ruzmarin, belo vino, lovorov list, pa i kečap i senf. Meso je najbolje da pre pečenja marinirate oko 2 sata u marinadi koju izaberete i pripremite.




Najjednostavnija marinada za rečnu ribu je od limunovog soka, ulja, peršuna, timijana i majorana.Marinira se najmanje 1 sat.

Marinada za morsku ribu se priprema od ulja, timijana, limunovog soka, belog luka, bosiljka, peršuna i ruzmarina, dok je trajanje mariniranja oko 2 sata.


Za mariniranje DIVLJAČIkoristi se posebna marinada ili pac, postoji kuvani i sirovi pac. Meso divljači na ovaj način treba da odleži u marinadi u frižideru i ovaj način mariniranja ubrzava proces zrenja mesa, postaje lakše svarljivo, mekano i sočnije.

- sirovi pac za divljač sastoji se od šargarepe, peršuna, celera, paškanata, crnog luka, bibera u zrnu, kisele jabuke ili pomorandže, lovorovog lista, belog vina; mariniranje traje oko 2 dana.

- kuvani pac se sastoji od vode, crnog luka, peršuna, šargarepe, celera, paškanata, bibera u zrnu, lovorovog lista, sirćeta i belog vina;kuvanje ovog paca traje 1 sat, nakon čega se ohladi i u njega spusti
očišćena divljač i mariniranje traje od 3 do 4 dana.

Napomena: razlika između marinade i paca - u pac se nikada ne stavlja so.

Svaka čast Šuki.
Mariniranje se često podcjenjuje i izbjegava, a po meni roštilj bez mariniranja je promašaj.

Hvala, hvala.

Malo o musakama. Musaka - grcčki: moussakas; rumunski: musaca; turski: musakka; arapski:
musaqqa, je tradicionalno jelo od patlidžana koje se pretežno priprema
na Balkanu i na Bliskom istoku. Na zapadu se smatra da je musaka izvorno
grčko jelo.



Grčka musaka se sastoji iz slojeva patlidžana, mlevenog ovčijeg mesa i
paradajza. Sve je preliveno belim umakom i pečeno u pećnici. U
bosanskoj, srpskoj, bugarskoj i rumunskoj kuhinji, musaka se uglavnom
pravi s krompirom umesto patlidžana koji se zaliva umućenim jajima
umesto belim umakom.

Da opišem neke nesvakidašnje musake. Inače, musake se uglavnom pripremaju kao složenac od povrća i mlevenog mesa.

LOMBARDIJSKA MUSAKA

Musaka koja se razlikuje od ostalih. Priprema se od patlidžana i sira,
preliva umakom od paradajza i peče 30 minuta na umerenoj temperaturi.

- 1 kg plavih patlidžana isečena na kolutove, uvaljani u mešavinu od origana, prezli i rendanog sira
- 2 šolje prezli
- 4 šolje rendanog sira
- origano i so
- 300 gr punomasnog sira
- 2 šolje retkog kuvanog paradajza
- bosiljak
- peršun
- so.

Naizmenično ređati kolutove patlidžana i sir, preliti umakom od paradajza, bosiljka i peršuna i peći u rerni.


LIČKA MUSAKA

Musaka od krompira sa filom od uprženog mlevenog mesa, crnog i belog
luka; prelivena uljem, posuta prezlama i belim lukom; pečena u pećnici
40 minuta.

- 1 kg krompira isečenog na kolutove
- oko 700 gr mlevenog mešanog mesa
- 200 gr crnog luka
- nekoliko čenova belog luka
- so, biber, peršun, prezle, ulje.


KRUŠEVAČKA MUSAKA

Ova musaka se priprema od karfiola, kuvane govedine, pirinča sa paprikom
i lukom; sa dodatkom paradajza, prelivena pavlakom i pečena.
U pouljanu posudu poređati sloj mesa, red karfiola, red pirinča sa
paprikom, završiti slojem mesa i u musaku utisnuti glavice crnog luka i
paradajz. Preliti mešavinom ulja i pavlake i peći 30 minuta.

- 1,5 kg kuvanog karfiola
- 300 gr paprika
- 100 gr pirinča
- oko 600 gr kuvane govedine isečene na komade
- 4 glavice crnog luka, manje glavice
- 4 paradajza isečena na polovine ili četvrtine
- 2 dl kisele pavlake
- so, biber, ulje.

MAĐARSKA MUSAKA

Složenac od krompira, paradajza, paprika i sira, posut rendanim sirom i zapečen u pećnici.

- 1 kg krompira isečenog na kolutove
- 300 gr paradajza isečenog na kolutove
- 300 gr zelenih paprika babura isečenih na rezance
- 300 gr sira gauda isečenog na kriške
- so, biber, peršun, ulje
- rendani sir za posipanje.

Musaka se ređa slojevito završavajući redom od krompira.


MAROKANSKA MUSAKA

Musaka od plavog patlidžana i fila od uprženog mesa, luka, pečuraka, paradajza i jaja; prelivena umakom od paradajza i pečena 1 sat u rerni.

- 1 kg plavih patlidžana isečenih na kolutove
- za nadev: 2 kašike ulja, 600 gr kuvane jagnjetine, 150 gr pečuraka, 100 gr crnog luka, so, biber, peršun, 3 jaja, 3 paradajza
- za preliv: 3 čena belog luka, 500 gr paradajza, bosiljak, biber, so.


GRČKA MUSAKA bez povrća

Upržiti meso, luk, dodati pirinač, začiniti, dinstati, preliti umakom od pavlake i jaja i zapeći u rerni.

- 500 gr mlevenog mešanog mesa
- 3 glavice crnog luka
- 2 šolje pirinča
- so, biber, začin
- 3 jaja i 1 dl pavlake.




Musake se pripremaju od mlevenog mesa i povrća - karfiol, paprike, tikvice, patlidžan, krompir, spanać, kelj, kupus. Ostale musake su nešto između predjela i jela, i u njima ponekad nema mesa, a često se koriste mlečni i suhomesnati proizvodi.

Najbolje musake su one koje se prelivaju ograten sosom koji je predviđen za jela koja se gratiniraju na ovakav način, ali se najčešće kod nas koristi klasična rojal-masa od umućenih jaja i slatkog mleka.

GRATINIRANJE

U "kuvarima" domaćice nailaze na ovaj termin koji nije baš sasvim jasan i objašnjen.

Najčešća jela koja se gratiniraju su musake, variva od povrća i pojedini
đuveči. Ukoliko neko jelo posle dinstanja ili kuvanja samo zapečete u
rerni to nije gratiniranje. Gratiniranje podrazumeva da se jelo prvo
prelije nekim umakom ili ograten sosom pa tek onda kratko i naglo zapeče
u pećnici.

Za gratiniranje se najviše upotrebljava rojal masa koja se priprema od umućenih žumanaca, mleka i soli, ali je najefikasniji ograten sos.

Ograten sos je umak koji je spoj bešamela i mornej sosa.
Sastojci:

- za bešamel umak: 20-30 gr putera, oko 80 gr brašna, 5 dl slatkog mleka;
- za mornej sos: 2 dl slatke pavlake, 5 žumanaca, malo morskog struganog
oraščića i oko 100 gr parmezana ili nekog drugog rendanog sira.

Na puteru upržiti brašno, dolivati mleko uz neprestano mešanje da se ne
stvore grudvice od brašna. Na kraju se začini dodavanjem soli. Sos treba
da bude dobro ukuvan. Kada se malo prohladi dodati ostale sastojke i na
kraju rendani parmezan.
Ukoliko nemate pavlaku, morsko orašče ili parmezan, možete pripremiti samo osnovni bešamel i dodati mu rendani kačkavalj.

Gotovo jelo se prelije umakom i gratinira u rerni.

Za klasična gratiniranja koristi se jednostavnija rojal masa koja se
priprema od 7-10 dl slatkog mleka, 7-10 jaja, 5 gr soli. Količina ovih
sastojaka zavisi od količine povrća i mesa koje upotrebljavate, ovo je
mera za 2-3 kg povrća i 1,5 kg mesa.

Najprostije i brže gratiniranje je kada se neko jelo samo pospe rendanim
sirom koji se lako topi i stavi u rernu. Ovaj postupak se koristi za
neka najjednostavnija jela.